Il food in a jar è una moda che dilaga negli States e Pietro Parisi è il primo che ha messo in vasetti monoporzione la cucina tradizionale campana – per lui si chiamano boccaccielli -, tra questi la sua celebrata parmigiana di melanzane cotta al vapore (scarica qui la Ricetta Boccacciello di Parmigiana di Melanzana), il gâteaux di patate, la polpetta al ragù, la caponata e tanto altro. Dopo aver viaggiato in giro per il mondo – è tra gli chef più ambiti negli Emirati Arabi -, nel 2005 torna a casa, a Palma Campania, poco distante da Napoli, dove apre un ristorante. Il nome scelto non è casuale: Era Ora. L’obiettivo è inserire il suo territorio negli itinerari della buona tavola. L’asso nella manica è la grande tecnica, appresa dai “mostri sacri” della cucina internazionale, come Alain Ducasse e Gualtiero Marchesi, che applica a prodotti poveri e a chilometro zero, creando un’emozione unica di sapori e profumi. Pietro Parisi è testimonial Unicef, e protagonista della rubrica settimanale La cucina senza spreco della trasmissione Mi Manda Rai3. Inoltre, sarà tra i protagonisti del film Gramigna, regia di Sebastiano Rizzo, prodotto da Klanmovie Production e Unicef.
Quando e come ha inizio la sua carriera?
Non c’è un vero inizio. Per me essere un cuoco non è una professione, ma una ragione di vita e un modo per portar avanti la tradizione dei miei nonni contadini. Ho trascorso la mia infanzia tra i campi e il loro cortile di campagna. La passione per questo lavoro mi è stata trasmessa dai loro insegnamenti, come il rispetto e l’amore per il cibo sano e genuino, paragonabile a quello per la vita.
Perché è definito uno chef-contadino?
Qualcuno ha scritto che i contadini sono la mia Wall Street, per il grande sostegno che cerco di dare agli ultimi, reali, contadini rimasti nella mia terra. Non c’è cosa più bella di veder sorridere gente che, ogni giorno con gran sacrificio e duro lavoro, cerca di tenere viva una tradizione irrinunciabile.
È anche autore di un libro…
Il libro nasce perché voglio che i giovani, il nostro futuro, conoscano il passato del nostro territorio, un tempo puro e sincero. Bisogna riprendere il passato per costruire un futuro migliore. Racconto i volti e le storie dei miei fornitori: piccoli agricoltori e artigiani che mi assicurano ogni giorno le produzioni migliori. C’è Assunta che è la signora dei Friarielli, e c’è Paolo che è l’uomo delle mozzarelle, mani enormi e sguardo vivace. È il racconto dei miei ricordi dell’infanzia, di nonna Nannina, mia maestra di vita e di cucina, e di riti familiari come la preparazione delle buatte di pomodoro. Inoltre. ci sono una serie di ricette semplici e di antica tradizione.
Come sceglie di preparare un pranzo o una cena di matrimonio?
Per me il matrimonio deve essere vissuto come un grande momento di unione tra da due persone. Certo, ognuno di noi lo vorrebbe rendere indimenticabile e cerca di fare tanto, ma personalmente ritengo che niente emoziona più della semplicità. Anche noi riceviamo richieste per banchetti nuziali, non solo presso il ristorante Era Ora, ma anche in una villa dell’800 che abbiamo tra le nostre location per eventi. La buona riuscita di un pranzo o di una cena di un matrimonio sta nel cercare sempre di non far annoiare il commensale, nel tenere acceso il suo interesse, soprattutto creando dei percorsi degustativi.
Consigli a una coppia che ha intenzione di sposarsi?
Di essere semplici e di non ricercare pietanze lontane dal loro territorio; di proporre piatti che gli appartengono, raccontando ai commensali cosa gli ricordano e i perché delle loro scelte. Questo renderebbe un matrimonio molto più interessante ed emozionante.
E la torta?
Una torta gelato pane, burro e marmellata di pesche di Michele. D’altronde, la semplicità è sempre la chiave del successo in tutte le situazioni.
