(Di Francesca Ferrara) – Ha ricevuto la sua prima stella Michelin nel 2002 e da allora si è specializzato, anche in campo internazionale, in food design e nella sperimentazione di una cucina sensoriale, che appaghi con la vista, l’olfatto e il palato. Fulvio Siccardi, Executive Chef del ristorante Da Noi In, situato all’interno dell’Hotel Magna Pars Suite Milano, si è formato da giovanissimo nei migliori ristoranti italiani. Dice: “Nella mia cucina prendo spunto dalla tradizione del passato per dirigermi verso il futuro, alleggerendo, destrutturando, modificando in modo non troppo drastico le ricette. In alcuni casi nasce tutto da una mia intuizione, in molti è bello saper dare nuova vita a piatti storici interpretati in modo creativo.”
Come deve essere un piatto per poter parlare di food design?
Si parte dal piatto o contenitore vero e proprio. Poi si studia come presentare la pietanza, in maniera che il cibo diventi la star principale del design che si ha in mente, con i vari ingredienti tagliati o assemblati in modo artistico e creativo. Un esempio di food design è l’Uovo in gabbia, un piatto che continua a darmi grandi piaceri. (Leggi la Ricetta Uovo in gabbia dello Chef Fulvio Siccardi)
In una ricetta, come si conciliano profumi e sapori?
E’ importante, per quanto mi riguarda, l’utilizzo di erbe aromatiche, spezie, aromi naturali, oli essenziali che garantiscono la presenza nei piatti del giusto livello di profumi. I sapori devono essere mantenuti, grazie a una attenzione maniacale delle preparazioni e cotture, rispettando in primis la materia prima, senza sconvolgerla nella sua vera natura.
Per degli sposi particolarmente esigenti, quali ricette proporrebbe?
Il crudo di ricciola con brunoise di verdure, grana padano liquido e perlage di tartufo. L’uovo in gabbia per stupire, il raviolo verde ai 5 crostacei, pomodorino e basilico per continuare in bellezza e, per finire, il merluzzo nero con zucchine in due cotture, miso e cialda di riso nero: un tocco orientale al banchetto. (Leggi la Ricetta Crudo di Ricciola dello Chef Fulvio)
Cucina e cantina a vista, circondati da un giardino rigoglioso. Quanto è importante l’atmosfera per il suo ristorante?
Direi fondamentale. Nel ristorante c’è volutamente una luce soffusa per creare l’atmosfera ideale. La cucina a vista è un passaggio obbligato dal corridoio alla sala principale, per permettere agli ospiti di scrutare il nostro lavoro, senza eccedere nel protagonismo di una cucina con vista dalla sala. Lo stesso per la cantina: è un ottimo biglietto da visita far visionare i propri vini, ricordiamoci che sono sempre di più gli estimatori dei grandi vini e noi siamo fieri di renderli visibili.
