Rosanna Marziale, chef stellata, autrice di una raccolta di ricette dal titolo Evviva la mozzarella! Proposte gourmand con la bufala campana e ambasciatrice nel mondo del consorzio di tutela della mozzarella di bufala campana dop, lavora nel ristorante di famiglia Le Colonne di Caserta, dopo la gavetta con Gianfranco Vissani e Martin Berasategui. Sebbene restia alle curiosità mediatiche – dice :“Le mie partiture sono le ricette. È con le ricette che uno chef si esprime, non con discorsi teorici” – siamo riusciti a scucirle qualche suggerimento per una banchetto nuziale da favola.
Qual è dunque la cifra stilistica della chef del panino di mozzarella di bufala?
Amo sperimentare con la scomposizione e ricomposizione della materia prima, con incroci insospettabili, con lo studio delle forme e delle consistenze. Ho la fortuna di vivere in una terra che offre materie prime d’eccellenza, fresche e genuine. Seleziono solo prodotti di alta qualità e prediligo i prodotti certificati, DOP e DOC. La mozzarella e la ricotta di bufala, il provolone del Monaco, gli oli extravergine di oliva come la Caiazzana, la Sessana e la Tonda del Matese. Ma anche il limone di Sorrento e la mela annurca Igp, il pomodoro San Marzano dell’Agro Nocerino-Sarnese, quello del Piennolo del Vesuvio e ovviamente la pasta di Gragnano Igp.
Per gli sposi che desiderano un banchetto nuziale tipicamente campano, cosa suggerisce?
In Campania si mangia benissimo e siamo conosciuti non solo per il cibo, ma per la nostra teatralità legata al cibo da strada. Organizzare un matrimonio con i vari angoli, di sicuro può essere un banchetto nuziale da ricordare. L’angolo della mozzarella mozzata al momento dal casaro, il friggitore che frigge, il contadino con i propri prodotti, può essere di sicuro una tipologia di matrimonio vendibile in tutto il mondo, corredata da musica e balli diventa divertimento assicurato per tutti.
Si possono sperimentare combinazioni di sapori o è meglio restare sul classico?
Nel contesto di un matrimonio è meglio restare nei classici, rivisitati nella leggerezza e nella presentazione. Ci sono fasce d’età diverse e di solito tante pietanze, è preferibile non azzardare in cose strane e che non corrispondono ai gusti di tutti.
Le è mai capitato di dover accettare richieste di piatti molto particolari?
Noi cerchiamo di consigliare anche in base alla nostra esperienza. Infatti diciamo agli sposi di rispettare i propri gusti nell’impronta generale della festa, ma non nella scelta dei piatti. Li mettiamo nella condizione di pensare sempre agli invitati e non solo a loro stessi. Evitiamo cibi particolari, che si possono mangiare con amici strettissimi in ricorrenze diverse dal matrimonio.
È difficile affermarsi in un contesto che sembra dare più spazio agli uomini che alle donne?
È indiscussa e innegabile la differenza di forza fisica tra i due sessi e questo è un lavoro molto duro. Ma se loro hanno resistenza, noi abbiamo una volontà di ferro.
